2022/11/22～12/6［小雪］
冬だより、
旬だより。
季節の訪れとともに無性に恋しくなる食べものがあります。
旬の食材にはその時期に必要とされる栄養素も多く、理にかなっているのかもしれません。
いよいよ底冷えへと向かう京都。おいしく味わって健やかな毎日を。
2022/11/18
昔も今も京都の底冷え。
底冷えと形容される京都の冬。夏目漱石の日記にも「京都ノfirst impression（第一印象）寒イ」という言葉が残されています。気象台の統計によると、最低気温が0℃を下回る冬日が、明治時代の京都では100日を超える年が珍しくなく、最近10年ほどの平均は20日弱。しかし、山に囲まれた盆地の地形によって冷気が逃げにくく、また、湿度が低いせいで体から蒸散する水分が多く、体感温度が低いのは今も同じなのかもしれません。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
淡雪のような柔らかさ。
冬の風物詩、かぶら蒸し。
すりおろした蕪（かぶ）に卵白を混ぜて、具材とともに蒸し、とろみのある葛あんをかけた、かぶら蒸し。蕪は薬膳の世界でも"温性"の食材に分類されているなど、体を温める野菜として知られ、底冷えする京都の風土が生んだ料理です。すりおろすことで蕪の甘みや香りが引き立ち、蒸してふわっとした食感が格別。中には鯛やよもぎ麩、上には海老や小豆、しめじ、人参などを散りばめ、彩りも華やかに仕上げました。料亭ならではの上品なだしの風味を生かした葛あんがとろ～りと包み込みます。京都の冬に欠かせない風物詩のひとつとして、温めて召し上がってください。
〈下鴨茶寮〉
かぶら蒸し（1人前）税込864円
●11月23日（水・祝）から販売
土佐酢のほのかな酸味で、
ひと味違う、かぶら蒸しに。
こちらは京都𠮷兆の「土佐酢」を葛あんに用いた、かぶら蒸しの調理例です。甘鯛は切って塩をして1時間ほど置いてからフライパンで焼き、百合根、れんこん、ブロッコリーは小さめの一口大に切って塩ゆでに。蕪（かぶ）はすりおろして水気を切り、千切りしたきくらげ、泡立てた卵白、塩少々と混ぜ合わせておきます。器に具材を盛り、上に蕪のすりおろしをのせ、10分ほど蒸すか、電子レンジで加熱し、出た汁は捨てます。鍋で温めた「土佐酢」に葛または片栗粉でとろみをつけ、蕪の上にかけて、わさびを留めて完成です。京都𠮷兆の「土佐酢」は、鰹節と昆布をふんだんに使っただしに、京都老舗の醸造酢や兵庫たつ野の醤油などで調味した、柔らかな酸味と豊かなうまみが特長。嵐山本店で使用している味わいをご家庭用に再現しました。魚、肉・野菜など、どんな食材とも相性がよく、酢のものや和えものはもちろん、焼き魚や炒めものにもおすすめの万能調味料です。
〈京都𠮷兆〉
土佐酢（195ml）税込1,080円
●オンラインストアでも販売しています。詳しくはこちら
早どりした愛らしい
金時にんじん、京かんざし。
ほっそり細長く、鮮やかな紅色。金時にんじんを早どりしたものです。金時にんじんといえば、お雑煮やおせちの食材としておなじみですが、お正月以外にも幅広く活用してもらえるようにと京都府農林水産技術センターが研究を重ね、2009年に京野菜の新品目として京かんざしがデビュー。舞妓さんのかんざしのように愛らしいことから、その名がつけられました。重さは1本15g前後と普通のにんじんの1/10程度。クセがなく柔らかく、生のままサラダや野菜スティックにできるほどですが、油との相性も抜群。揚げることで風味や香りが引き立ち、美容や健康の味方として知られる成分リコピンの吸収率が高まるという利点もあります。京都らしい食材をふんだんに、季節の移り変わりを繊細に映しだす圓堂。定番人気のとうもろこしや海老しそ巻きとともにどうぞ。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
とうもろこし、海老しそ巻き 各税込194円
京かんざし 税込340円
脂がのった"紅葉鯛"を
ふっくらと、あら炊きに。
鯛には旬が2回あるとされ、春に漁獲される産卵前は"桜鯛"、そして今の時期は"紅葉鯛"と呼ばれます。鯛は初夏に産卵を終えると食欲が旺盛になるうえに、夏場は餌となる海老や蟹など甲殻類も活発に動くため、栄養をたっぷり蓄えて、秋には肥えて丸々と。また、海老や蟹にはアスタキサンチンという赤い色素が豊富に含まれているので、それを大量に食べた鯛の体表にも同じ色素が蓄積され、まさに紅葉のように赤みが増します。"紅葉鯛"のおいしさを余すことなく味わいつくす、あら炊き。酒、砂糖、味醂、醤油でふっくら柔らかく炊きあげ、里芋や紅葉麩の炊き合わせも添えました。
〈二傳〉
惣菜など各種
［2種］税込1,080円から
［3種］税込1,620円から
［4種］税込2,160円から
鯛のあら炊き（1人前）税込540円相当
※2パック以上での販売のため、単品販売はしておりません。
■地階 銘茶売場
ゆずの香りにほっと一息、
季節の和風ブレンドティー。
1790年に創業し、伝統の"茶の心"を受け継ぐとともに、茶＝C・H・A（Culture文化、Health健康、Amenity快適）として新たなティーライフを創造する、福寿園。国産の柚子（ゆず）の果皮をブレンドした、季節限定の緑茶です。茶葉は福寿園のブレンダーが厳選した、かぶせ茶を使用。かぶせ茶とは、茶を摘む7～10日前頃から覆いをかけて直射日光を遮る被覆（ひふく）栽培をしたものです。茶葉に含まれるうまみや甘みのもとテアニンは、日光を浴びることで苦みや渋みをもつカテキンへと変化するため、日光の浴び具合によって、うまみ・甘み・苦み・渋みのバランスが異なってきます。玉露は20〜30日ほど被覆栽培をした、うまみと甘みの強い緑茶。煎茶は被覆せずに栽培した、ほどよい渋みとすっきり感をもつ緑茶。かぶせ茶はその中間的な味わいをもち、いわば玉露と煎茶のいいトコ取りとも言われます。渋みが少なく、まろやかな緑茶のうまみに、柚子のほのかな香りと甘酸っぱい風味が調和した、ゆず緑茶。手軽なティーバッグなので、熱湯を注いで約1分半でおいしく味わえます。
〈福寿園〉
ゆず緑茶（ティーバッグ、3g×10）税込918円
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
