2022/8/7～8/22［立秋］
京都人の
あたりまえ。
なんば、菊菜、かしわ、ぐじといった特有の呼び方。
魚そうめん、ささげといった他府県ではあまり見かけない食材や料理。
おしょらいさんをお迎えし、遠方からの帰省や来客もある時期、京都人の慣れ親しんだ味を食卓へ。
2022/08/05
お迎え団子に、追い出しあらめ。
京都ではお盆のお供えといえば、13日のお迎え団子に始まり、おはぎ、そうめん、白蒸しおこわなど、日ごと、家庭ごとの決まりがあり、16日は“追い出しあらめ”といって、あらめの黒い戻し汁を門口にまくと、おしょらいさん（ご先祖の精霊）がこの世に未練を残さずに帰れると伝えられています。お盆のあいだは家族の食事も精進にするものですが、思い出の料理、家族が好きな料理を囲むのも供養になるのではないでしょうか。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
"なんば"や"菊菜"を
鮮やかな色が映える薄衣で。
京都では「なんば」と呼ばれる、とうもろこし。北海道では「とうきび」と呼ばれるほか、地域によって「こうらい」「はちぼく」「まるきび」などいろいろ。日本方言大辞典によると、250種以上もの呼び名があるらしく、これほど多くの名をもつ食材は珍しいかもしれません。圓堂名物として知られる"なんばの天ぷら"は、1993年に現当主が考案したもの。蒸してあるので甘みが濃く、粒をつぶさないよう太鼓橋のような弧形に切ってあるので、一粒一粒がぷりっと弾ける食感です。塩をつけると、素材本来の味わいが引き立ちます。鮮やかな緑のかき揚げは、京都では「菊菜」と呼ばれる春菊。ほのかな苦みと豊かな芳香があり、揚げるとパリパリと軽く、麵類のトッピングにも人気です。いずれも食材の色が映える薄衣でさっと揚げています。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
とうもろこし 税込194円
春菊のかきあげ 税込280円
大海老 税込313円
"かしわ"をオリーブオイルと
土佐酢でさっぱりと。
京都では「かしわ」と呼ばれる、鶏肉。呼び名の由来には諸説ありますが、一説では仏教思想の影響で肉食が忌避されたとき、隠語として猪肉＝ぼたん、馬肉＝さくら、鹿肉＝もみじとともに、鶏肉＝かしわと呼ぶようになり、もとは広い地域で使われていた言葉だったのが、近畿圏を中心に方言として残ったとされています。写真の料理は、京都𠮷兆の「土佐酢」と「エキストラヴァージン オリーブオイル」を使った、かしわのさっぱり焼き。土佐酢は鰹節、昆布、丸大豆醤油、本みりん、醸造酢を使った、豊かな風味と柔らかい酸味が特徴。オリーブオイルは総料理長の徳岡邦夫がイタリアへ赴いて開発したもので、種を抜き取ってから抽出する特別製法により、えぐみや苦味がなく、繊細な味わいです。フライパンにオリーブオイルを敷き、うす塩をした鶏肉の皮面に強火で焼き目をつけてから返し、土佐酢を入れて、蓋をして煮詰め、皮面にも煮詰まった土佐酢をかけながら照りをつけます。湯むきしたトマト、湯がいて削り鰹、塩、いりごまと和えたささげとともに器に盛れば、できあがり。ささげはマメ科のつる性野菜で、京都ではお盆のお供えにもよく用いられます。
〈京都𠮷兆〉
土佐酢（195ml）税込1,080円
エキストラヴァージン オリーブオイル（92g）税込1,620円
●オンラインストアでも販売しています。詳しくはこちら
京都の知恵が生んだ
夏の風物詩、"魚そうめん"。
京都では夏になると当たり前のように見かける「魚そうめん」。古くから京都は海が遠いため、貴重な魚をおいしく大切に食べる工夫を重ねてきましたが、魚のすり身を使った練り物もそのひとつ。かまぼこを細長くそうめん状にした魚そうめんは京都が発祥とされ、他の地域ではあまり知られていません。つるつると喉ごしがよく、たんぱく質を多く含んで消化がよく、食欲が落ちがちな残暑の時期にも嬉しい食材です。こちらは2色の魚そうめんに、だしのジュレ、トマト、おくら、パプリカなどの野菜、錦糸玉子と温泉玉子を合わせた一品。様々な彩りと食感が調和し、トマトの酸味、温泉玉子のとろりとしたコクなど、"味変"を楽しみながら、さっぱりと味わえます。
〈下鴨茶寮〉
夏野菜と魚そうめん（1人前）税込702円
■地階 鮮魚・塩干物売場
身もアラも味わい尽くせる、
一汐物の"ぐじ"。
京都では「ぐじ」と呼ばれる、甘鯛。その昔、日本海でとれた甘鯛を京都に運ぶ際、腐敗を防ぐために一塩すると、着く頃にはちょうどいい味加減になったことから"一汐物（ひとしおもの）"と呼んで好まれ、京都の食文化に欠かせない存在となりました。流通が発達した現代では各地の魚が新鮮なまま届きますが、みずみずしい身に塩をふることで、ほどよく水気が抜けて身が締まり、甘みが増して、はんなりとした味わいに。三央は京都の台所 錦市場で100年以上の歴史をもち、選りすぐりの干物をはじめ、京みそ漬け、たらこ、ちりめん山椒などをそろえる名店。鮮度と脂のりを見極め、絶妙な塩加減で仕上げた一汐物のぐじは、味わいも見映えもひときわです。焼いた身がおいしいのはもちろんのこと、アラを使った潮汁もおすすめ。作り方は昆布だしに日本酒、アラ（熱湯をかけて洗った頭、尾）を入れ、煮立てない程度の火加減でアクを取りつつ約15分。味見しながら塩をひとつまみ入れ、濾したらできあがり。好みで醤油やうまみ調味料、柚子皮を入れても美味です。手軽に味わうのなら、焼き魚として食べ終えた後、残った中骨や頭をお椀に入れて熱湯を注ぎ、好みの調味料を加えるだけでも、うまみたっぷりの潮汁に。京都人らしい"しまつのこころ"で、余すことなく味わい尽くしましょう。
〈三央〉
甘鯛 開き（一汐物、1枚）税込2,592円
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