2022/9/8～9/22［白露］
中秋の名月、
芋名月。
9月10日(土)は中秋の名月、十五夜です。
秋の収穫期にあたり、豊穣に感謝をこめて、里芋などを供える風習があることから「芋名月」とも呼びます。
月を愛で、月見酒を酌み交わしながら、秋の実りを味わいましょう。
2022/09/02
二夜の月を愛でる。
空の透明度が増す秋は、月がひときわ美しく見えます。旧暦8月15日の「十五夜」と旧暦9月13日の「十三夜」を合わせて「二夜（ふたよ）の月」といい、日本では古くから2度のお月見をする習慣がありました。また、十五夜に雨が降ることを「雨月（うげつ）」、雲に月が隠れていることを「無月（むげつ）」と呼び、見えない月さえも愛でようとする日本人の豊かな情緒を感じます。今年はどんなお月様が見られるでしょうか。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
白味噌と柚子の香りが包む
里芋の甘美な味わい。
柔らかく煮た里芋に、白味噌のまろやかな甘み、柚子の清々しい香りがとけあう一品です。里芋は稲作が始まる以前の縄文中期にすでに栽培されていて、お米が主食になる前は里芋が主食だったという説もあります。中秋の名月に里芋を供える風習があるのは、大切な食べ物だったことを物語っているのかもしれません。また、こっくりと甘口の白味噌は、平安時代に京都で生まれ、当時は主に貴族の間で食されていた贅沢な嗜好品だったそう。古くからの食文化が豊かに結びついた京都らしい味わいが十五夜を風流に彩ります。
〈下鴨茶寮〉
里芋のゆず白味噌仕立て（100g）税込486円
シンプルな味つけにして
味わい深い、月見の酒肴。
芋名月にちなみ、京都𠮷兆の調味料類を使った、里芋と赤ずいきの調理例をご紹介。ずいきは里芋の葉柄で、京都人にはなじみ深い食材であり、十五夜のお供えにもされます。調理に使用する「柚子もろみ」は大豆や大麦を発酵させた醤油もろみに柚子皮を加えた、とろりと濃厚な味わい。「土佐酢」は豊かなだしの風味とまろやかな酸味が特徴。「エキストラヴァージン オリーブオイル」は種を抜き取って抽出する製法により、えぐみや苦味がなく、和食にもよく合います。料理の1品目は、里芋もろみ。里芋は輪切りにして流水にさらしてから薄塩をし、フライパンで焼き目がついて串が通るまで焼き、器に盛って、揚げた銀杏、柚子もろみを添えます。2品目は、赤ずいきのお浸し。皮をむいた赤ずいきを水につけた後、落とし蓋をして酢を入れた湯で茹で、箸で持って曲がる程度になれば氷水へ。水を切り、包丁で1cm幅に割き、3～4cmの長さにし、塩少々とともに鍋に入れ、混ぜながら水分を飛ばします。ボウルなどの容器に冷ました赤ずいきと鷹の爪を入れ、土佐酢をヒタヒタに。時間を置いて発色したら、器に盛り、煎り胡麻とオリーブオイルをかけます。
ほくほく甘い芋名月に、
だしの利いた芋名月も。
芋名月にちなんだ、今が旬のさつまいもの天ぷら。さつまいもは別名を"甘藷（かんしょ＝甘みのある芋の意）"と言いますが、生では甘みがなく、じっくりと熱を加えることによって、でんぷんが糊化して麦芽糖を生成し、甘くほくほくした仕上がりに。厚みがあり、表面はさくっと香ばしく、中は柔らかく、まろやかな甘みが口の中に広がります。ま〜るいお月様のような天ぷらは、だし巻きに海苔を巻いたもの。だしをふんだんに使った、贅沢な風味となめらかな舌ざわりです。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
海老しそ巻き 税込194円
さつまいも、だし巻き 各税込216円
さつまいもの甘みに
ぷりっとした海老が好相性。
ほくほく食感のさつまいものスライスに、開いた海老と大葉をはさんだ天ぷらです。写真は1個を一口大に切り分けた盛りつけ例。厚めに切ったさつまいもに、海老を1尾まるごと使っているので、満足感があり、彩りもよく、食卓にもう一品欲しいときに、ちょうどいい名脇役です。さつまいもの優しい甘み、海老のうまみ、青じその香味が一体となった、素朴にして奥行きのある味わい。
〈二傳〉
さつまいものはさみ揚げ（1個）税込270円
細部まで手をかけた、
風格ある姿の太巻き寿司。
空に浮かぶ満月のように円く大きく美しい太巻き寿司。玉子は白身魚のすり身を入れて、ふっくらと厚焼きに。干瓢（かんぴょう）はだしと砂糖で炊いて白く仕上げ、肉厚の椎茸はだしと醤油、みりんで甘辛く。三つ葉は風味と歯ごたえを生かしてシャキッと。手間を惜しまず各々の具材を丁寧に調理し、香り高い焼海苔と生海苔を2枚重ねて贅沢に巻きあげました。一見飾らない寿司だけに、ひとつひとつの具材とその調和を大事にし、どこまでも完成度を追求しています。
〈いづう〉
太巻き寿司（4貫）税込1,540円
（1本、8貫）税込3,024円
■地階 和菓子売場
200年以上も愛され続けている
丸く美しい漆黒の烏羽玉。
ひと味ちがうお月見のおともに、まんまるで艶々と美しいお菓子、烏羽玉（うばたま）はいかがでしょうか。黒糖を使ったこし餡を丸めて、寒天でコーティングし、芥子（けし）の実をかけたもので、亀屋良長が創業以来200年以上に渡って作り続けている銘菓です。口にすると、ぷるんと薄くかかった寒天の中から、濃厚な黒糖の風味と甘みが広がり、プチプチとした芥子の実がアクセントに。黒糖は香り、酸味、甘みのバランスがいいことから、沖縄県八重山諸島にある日本最南端の有人島 波照間島（はてるまじま）産を使用しています。丸く黒い姿は檜扇（ひおうぎ）という植物の実がモチーフ。檜扇といえば、京都では厄除けの花として祇園祭のときに生けることで知られていますが、秋になると黒い実をつけます。その実が"ぬばたま"と呼ばれていて、亀屋良長では黒を表す美称"烏羽"の字を当てて、烏羽玉と命名しました。1803年に四条醒ヶ井に創業した亀屋良長。良質の水が湧き出るその地で、伝統を大切に守り続ける一方、和菓子の枠にとどまらない自由な商品開発にも取り組み、近年はパンにのせて焼くと餡バタートーストができる"スライスようかん"が話題を集めています。
〈亀屋良長〉
烏羽玉（6個）税込540円
●オンラインストアでも販売しています。詳しくはこちら
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- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
