2021/5/5～5/20［立夏］
お祭りといえば鯖寿司。
鯖寿司は昔からハレのご馳走。
今でも京都三大祭や地域の氏神祭の日には当たり前のように食卓に並ぶ家庭が少なくありません。
お祭り行列やお神輿に繰り出せずとも、食卓でお祭り気分を味わいましょう。
2021/05/07
鯖街道を経て、まさにいい塩梅。
その昔、若狭でとれた魚介は、行商人に担がれ一昼夜かけて京都に運ばれました。他の魚も通った道が「鯖街道」と呼ばれるのは、京都の人にとって、鯖はやはり別格のご馳走なのでしょうか。鯖は腐敗を防ぐために一塩され、着く頃にはちょうどいい味加減に。そして、酢でしめ、鯖寿司をこしらえ、昆布で巻き、竹の皮に包む。塩、酢、昆布、竹の皮、それぞれの殺菌作用や調湿作用で保存性を高めながら、味わいを深める、先人の知恵と工夫です。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
この道一筋240年。時に磨かれた風格。
昆布に包まれた鯖姿寿司は、時間が経つにつれ、昆布のうまみが鯖に、鯖のうまみが寿司飯へと染みこみ、全体がひとつになじんでいきます。また、作りたては柔らかい鯖の身が、酢のはたらきで徐々に締まって食感が生まれ、半日から丸一日ほど経つと、うまみの詰まった脂が浮き出し"早熟れ寿司"特有の風味に。鮮度を旨とする江戸前寿司とは異なり、時とともに凝縮され深まる味わいが醍醐味。冷蔵庫に入れると、寿司飯が硬くなるので、常温（18～23℃程度）で保存し、昆布は召しあがる直前に外してください。美しい切り口は、初代 いづみや卯兵衛の名にちなみ、寿司飯で卯（うさぎ）の姿を表しています。
〈いづう〉
鯖姿寿司（1人前、6貫）税込2,430円
お祭り行列さながら、彩り鮮やかに。
食卓がパッと華やぐ季節の料理を15cm角の折詰に少量ずつ彩りよく。しっとり柔らかい合鴨くんせい、ほどよい酸味と歯ごたえの筍梅サラダ、だしの風味が広がるジューシーな茄子煮をはじめ、有頭海老、鯖塩焼き、飛龍頭煮、粟麩揚げ煮、ほうれん草胡麻和え、甘藷レモン風味煮、巾着餅など。一品一品に手がかけられていて、味つけや食感のバラエティーに富んでいるので、一口ごとに新鮮な喜びがあります。ご飯が入っていないので、お酒の肴やお寿司のおともにも。
〈下鴨茶寮〉
京つづみ（1折）税込1,620円
"UMAMI"たっぷり、世界に誇る日本のだし。
色に三原色があるように、味わいを構成するのは甘・塩・酸・苦・旨の五味です。旨＝うまみは日本で発見されたため、"UMAMI"が世界共通の言葉として使われ、ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化とともに世界から注目されています。うまみの正体は鰹節に含まれるイノシン酸、昆布に含まれるグルタミン酸といったアミノ酸で、単体よりも複数の相乗作用によって味に深みが増します。「𠮷兆のだし」は厳選した本枯鰹節と羅臼昆布を使用。日本料理の命であるだしを家庭料理でも手軽にと開発された、だしパックです。食塩や醤油を加えず、化学調味料、食品添加物、酵母エキスなども不使用の"ほんまもんの味"。だしを取り終えた"だしがら"も、パックを破って取り出し、濃口醬油とみりんを加えて水分がなくなるまで炒ると、ふりかけとして無駄なく味わえます。写真の小鉢は、旬のアスパラガスの煮びたし。だしに塩をひとつまみ入れ、サッと煮ただけで奥行きある味わいに。
〈京都𠮷兆〉
𠮷兆のだし（だしパック5袋入）税込1,080円
旬を味わう炊いたん、焼いたん。
京都でおなじみの"炊いたん"。全国的には"炊く"といえば米飯をイメージする人が多く、お惣菜の場合は"煮る"では？と思われそうですが、"炊く"はひたひたの煮汁で食材にうまみや汁気を含ませたもの。"煮る"とは微妙に異なり、だしを大切にする京都らしい食文化の表れです。季節のおすすめ"炊いたん"は、もっちり甘みのある新小芋に、鶏のうまみを染みこませたもの。菖蒲の花姿の生麩や木の芽が初夏らしさを添えます。そして、もう一品、セロリやみょうがなどの香味野菜やセロリ酢とともに味わう、旬の白身魚 いさきの塩焼き。爽やかな香りや彩りに箸が進みます。
〈二傳〉
惣菜など各種［2種］税込1,080円から ［3種］税込1,620円から ［4種］税込2,160円から
新小芋と鶏の炊いたん（1人前）、いさきの塩焼き香味野菜添え（1人前）各税込540円相当
※2パック以上での販売のため、いずれも単品販売はしておりません。
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
